<body><script type="text/javascript"> function setAttributeOnload(object, attribute, val) { if(window.addEventListener) { window.addEventListener('load', function(){ object[attribute] = val; }, false); } else { window.attachEvent('onload', function(){ object[attribute] = val; }); } } </script> <div id="navbar-iframe-container"></div> <script type="text/javascript" src="https://apis.google.com/js/platform.js"></script> <script type="text/javascript"> gapi.load("gapi.iframes:gapi.iframes.style.bubble", function() { if (gapi.iframes && gapi.iframes.getContext) { gapi.iframes.getContext().openChild({ url: 'https://draft.blogger.com/navbar.g?targetBlogID\x3d21165906\x26blogName\x3d%7B+Frugal+%7D\x26publishMode\x3dPUBLISH_MODE_BLOGSPOT\x26navbarType\x3dSILVER\x26layoutType\x3dCLASSIC\x26searchRoot\x3dhttps://intavola.blogspot.com/search\x26blogLocale\x3dpt_BR\x26v\x3d2\x26homepageUrl\x3dhttp://intavola.blogspot.com/\x26vt\x3d3774310270528278823', where: document.getElementById("navbar-iframe-container"), id: "navbar-iframe" }); } }); </script>

10.9.02

Especial #2

Temperos: a alma de todos os pratos
Você lembra daquela aula de história onde aprendeu que Portugal descobriu o Brasil quando procurava um caminho para a Índia, na busca das disputadas especiarias? Cabral foi capaz de atravessar um oceano para conseguir um punhado de canela, noz-moscada e pimenta e é facil de entender: nos séculos 15 e 16 os temperos eram tão valiosos como o ouro e a prata.

A transformação que um salpicar de ervas pode fazer com um alimento é algo que só dá para se entender provando. Mas esse poder tem um lado ruim: qualquer erro é imperdoável. É preciso saber com o que cada tempero combina e tomar cuidado com a dosagem, citada de maneira nada científica em receitas: uma pitada, a gosto...

Para não cometer erros básicos, saiba que flores, talos e folhas devem ser acrescentados no final do cozimento. As ervas secas precisam absorver líquido, sendo conveniente incorporá-las à receita 5 a 10 minutos antes de desligar o fogo. Já sementes como gergelim e raízes, como o gengibre, devem ser cozidas com o alimento desde o início do preparo.

Alcaparra (Capparis spinosa): possui sabor picante e acre. Ingrediente indispensável no molho tártaro. É indicada em molhos, carnes, peixes e saladas.

Anis estrelado (Illicium verum): especiaria que tem a forma de uma estrela, com 8 pontas. Deve ser utilizada seca e em pouca quantidade, pois é tóxica. É indicada na preparação de carnes de porco, pato, peixes, frutos do mar, pães, biscoitos, doces, geléias e gelatinas.

Baunilha: é a essência adocicada e aromática obtida dos frutos da orquídea Vanilla planifolia. Por ser muito aromática, a baunilha e utilizada para perfumar doces, bolos, cremes, mingaus, pudins, fios de ovos, marrom glacê, bebidas com leite e gemadas.

Canela (Cinnamomum zeylanicum, sinônimo C. verum): a canela em bastão geralmente é utilizada em bebidas. Em pó, dá um sabor especial a doces, mingaus, pães e bolos.

Cardamomo (Elletaria cardamomum (L) Maton) possui sabor picante e adocicado. É muito utilizada na cozinha árabe, chinesa e indiana em sopas, carne de porco, fígado, peixes, picles, salada de frutas, doces, pães e para aromatizar café e licores.

Cebolinha francesa ou ciboulette (Allium schoenoprasum): mais sofisticada que a cebolinha verde (Allium fistulosum L.), tem folhas ocas mas muito mais finas e delicadas, ótimas para decorar pratos. Prefira a fresca e use-a sempre crua em molhos à base de cremes e por cima de sopas frias.

Coentro (Coriandrum sativum L.): utilizada na preparação do molho curry indiano, combina com peixes e frutos do mar. É também indicada na preparação de vinhas-d'alho, salsicha, picles, carnes, aves, sopas, pães e doces.

Colorau: feito da semente do urucum (Bixa orellana L.), é encontrado em ramos secos ou em pó. Sua função é dar mais cor aos mais variados alimentos. Você poderá utilizá-la em sopas, arroz, molhos cremosos, aves, verduras e legumes, pães, doces, queijos, manteigas e na moqueca de peixe. Muito usado em Portugal em sopas, carnes e frangos, é polvilhado no bacalhau antes de ser frito.

Cominho (Cuminum cyminum L.): muito utilizada na cozinha árabe, em grãos inteiros ou moídos. É indicada para peixes, carnes, aves, legumes, sopas, queijos e pães.

Cravo-da-Índia (Syzygium aromaticum): são encontrados inteiros ou moídos. São utilizados em doces, pudins, bolos, pães, peixes, quentões, molhos e chutneys.

Cúrcuma (Curcuma longa): é comumente chamada de açafrão-da-índia ou da terra. É da família do gengibre e tem uma forte tonalidade amarelo-alaranjada. Adiciona um aroma quente e suave aos pratos, além de cor. Vai bem com ensopados, sopas, peixes, molhos, arroz e deve ser usada sempre em pequena quantidade. Utilizada na preparação da mostarda, proporciona uma cor amarela aos alimentos.

Curry (Helichrysum italicum): é uma mistura de várias especiarias: manjericão, coentro, gengibre, páprica, cominho, cúrcuma, pimenta-do-reino, cravo, canela, cardamomo e noz-moscada. É indicada para carnes, peixes e aves.

Erva-doce (Foeniculum vulgare): é muito utilizada no preparo de pães, biscoitos e bolos. Experimente também em peixes, caldos marinados, molhos e sopas de peixe.

Gengibre (Zingiber officinale): é uma especiaria desintoxicante e bactericida. Muito utilizada na cozinha japonesa. É indicada para acompanhar peixes, especialmente os crus, picles, molhos, chucrute, doces, bolos, pães, bebidas quentes e saladas.

Mostarda (Brassica Nigra ou Sinapis alba): sua semente, misturada com mel, vinagre e mosto de uva, deu origem à mostarda que conhecemos. Com vários sabores -- adocicada, forte e picante e agridoce -- é indicada para acompanhar saladas, sanduíches, conservas, pães, assados, chucrute, carnes gordas, carne de porco, salames, lingüiças, salsichas, carnes frias, peixes e maioneses.

Noz-moscada (Myristica fragans): vendida ao natural, deve ser ralada somente na hora de usar. É indicada para pratos à base de queijo, molhos brancos, omeletes, purês, ponches, conservas, peixes, bolos, biscoitos, pudins e bebidas quentes.

Páprica (Capsicum annuum): é o pó do pimento/pimentão, encontrado na versão doce ou picante. A diferença básica é que a doce é mais fraca e pode ser usada em quantidades maiores. Já a picante pede moderação. Ambas são indicadas para o tempero de carnes bovinas, suínas e aves. Salpique-as também em maioneses, canapés e saladas.

Pimenta branca (Piper nigrum L.): é indicada em molhos picantes, molhos brancos, carne de coelho e frango.

Pimenta calabresa (Capsicum annuum): muito picante, é indicada para temperar carnes, peixes, lingüiça e lombo.

Pimenta da Jamaica (Pimenta dioica): diferente das outras variedades de pimenta, tem sabor e perfume parecido ao cravo, canela e noz-moscada. É indicada na preparação de salsichas, picles, bolinhos de carne, molhos de tomate, bolos de frutas, pudins, cremes e tortas.

Pimenta-do-reino (Piper nigrum L.): a mais famosa das pimentas é utilizada em carnes, saladas, molhos, sopas, peixes, batatas e maioneses.

Pimenta vermelha ou malagueta (Capsicum frutenscens): largamente utilizada na cozinha brasileira, é encontrada fresca, seca, moída ou em conserva. É utilizada em carnes, lingüiça, molhos picantes, aves e feijoada.

Salsinha (Petroselinum crispum): a salsinha ou salsa é a erva mais usada no Brasil. O ideal é que seja adicionada fresca. Vai bem com todos os pratos salgados, de ensopados de peixe e carne a molhos para macarrão.

Zimbro ( Juniperus communis): muito utilizada na cozinha alemã, é indicada em carnes, caldos, cozidos, vinha-d'alhos, repolho, coelho, aves, carne de porco e saladas.

Fique(m) atento(s) à conservação
Você pode montar uma coleção de potinhos de ervas secas para tê-las sempre à mão quando precisar. Mas guarde-os em lugar fresco e escuro e use-os no prazo de 6 meses, antes que estraguem.

O segredo para ervas frescas é fazer um arranjo com elas e colocá-las em um copo d'água. Troque a água a cada 2 dias e elas irão durar por até 1 semana. Se forem apenas um ou dois ramos, embrulhe-os em papel absorvente úmido e guarde na geladeira. Você poderá contar com eles durante 5 dias.