<body><script type="text/javascript"> function setAttributeOnload(object, attribute, val) { if(window.addEventListener) { window.addEventListener('load', function(){ object[attribute] = val; }, false); } else { window.attachEvent('onload', function(){ object[attribute] = val; }); } } </script> <div id="navbar-iframe-container"></div> <script type="text/javascript" src="https://apis.google.com/js/plusone.js"></script> <script type="text/javascript"> gapi.load("gapi.iframes:gapi.iframes.style.bubble", function() { if (gapi.iframes && gapi.iframes.getContext) { gapi.iframes.getContext().openChild({ url: 'https://www.blogger.com/navbar.g?targetBlogID\x3d21165906\x26blogName\x3d%7B+Frugal+%7D\x26publishMode\x3dPUBLISH_MODE_BLOGSPOT\x26navbarType\x3dSILVER\x26layoutType\x3dCLASSIC\x26searchRoot\x3dhttps://intavola.blogspot.com/search\x26blogLocale\x3dpt_BR\x26v\x3d2\x26homepageUrl\x3dhttp://intavola.blogspot.com/\x26vt\x3d3774310270528278823', where: document.getElementById("navbar-iframe-container"), id: "navbar-iframe" }); } }); </script>

21.2.06

A arte de servir

A arte de por a mesa é um reflexo do modo de vida das pessoas, dos utensílios existentes, dos modismos e dos hábitos alimentares ao longo da história.

A arte de fazer comida também está relacionada com a arte do serviço. Na Grécia e Roma antigas, os alimentos eram preparados em bocadinhos, reduzidos a purê e a croquetes devido à posição com que gregos e romanos comiam: deitados de lado e apoiados sobre o cotovelo. Em muitos países asiáticos se come unicamente com os palitos chamados Hashi enquanto que em países árabes como o Marrocos, por exemplo, ainda se usa as mãos.

Na nossa história ocidental, o aparecimento dos pratos e talheres como usamos hoje se deu há três séculos. No início do século XVII o garfo tinha apenas dois dentes e o copo começava a substituir uma espécie de garrafinha de metal onde se bebia.

Já nos idos de 1700 a prataria para os serviços de luxo foi criada. O garfo passou a ter quatro dentes enquanto que a faca ainda nem existia. Depois de todos os modismos com relação ao formato e decoração dos pratos, com seus desenhos, bordas e tamanhos inspirados nos estilos arquitetônicos existentes, vimos aparecer no início do século XX os pratos de formas mais simples e os talheres como os conhecemos.

Serviço Convencional
É para um pequeno número de convidados. Todos sentados à mesa e a dona da casa serve os convidados. Siga a regrinha simples para não errar, primeiro as mulheres, começando pelas mais velhas, depois os homens. Já como convidada é de bom tom aguardar a dona da casa iniciar a comer.

Serviço à Americana
É para situações mais informais. Você pode alocar a comida no aparador e as pessoas vão se servindo. Para um número menor de pessoas, todos podem sentar-se à mesa. Em reuniões maiores, as pessoas vão se acomodando nas cadeiras, sofás e poltronas. Neste caso lembre-se de um cardápio mais amigável para o manuseio dos talheres. Já pensou ter que comer a lagosta inteira equilibrando o prato no colo?

Cada um começa a comer conforme vai se servindo.

Atenção: jamais e em hipótese alguma empilhe os pratos na hora de retirá-los; isso é horrível e imperdoável.

Serviço à Francesa
É o recomenda para situações realmente formais. Somente é possível para jantar sentado, portanto para um limitado número de convidados. Você pode colocar uma identificação com o nome de cada convidado e o lugar em que deve se sentar. Intercale homens e mulheres.

Como a colocação e retirada dos pratos têm lado certo e a apresentação individual das travessas com a comida também, é bem provável que você vai ter que contratar uma copeira bem treinada em servir à francesa. Ela deverá estar usando uniforme preto com avental branco com renda tipo "lazy", engomado e impecável. Meias e sapatos combinando. O cabelo deve estar preso. Além de servir todos os pratos, ela terá a incumbência de servir às bebidas. Eventualmente você pode usar até duas copeiras: uma incumbida da comida e outra da bebida.

A copeira bem treinada, serve primeiro as mulheres e a anfitriã, depois os homens e o anfitrião. Todos só devem iniciar a comer quando a anfitriã começar, em todas as rodadas de pratos (entrada, principal, sobremesa, etc.).

Luz de velas, em tempo de racionamento, é um complemento perfeito, mas cuidado ao escolher à altura das velas para não incomodar os convidados (devem ser baixinhas ou bem acima da altura dos olhos).

Você sabia que até alguns anos atrás, senhoras da sociedade se reuniam para almoços à luz de velas?

Serviço à Brasileira
Todos se sentam à mesa e a comida é servida em travessas e terrinas das quais cada um se serve. É um serviço informal, prático e confortável.


Hoje em dia é chique você preparar sua mesa com muita criatividade. É liberado o uso de cores vivas, pratos e cristais de tamanhos, formas e cores diferentes, artigos rústicos ao lado de peças modernas, enfim, o bom-gosto é o seu gosto e a sua arte, contanto que a mesa esteja aconchegante e a comida gostosa.

A mesa é o lugar da reunião, dos papos do momento, das estórias contadas, das trocas afetuosas, dos silêncios e das risadas e do prazer de degustar e compartilhar.

10.9.02

Como preparar um risoto sem erro

  1. A primeira regra é utilizar sempre arroz arbóreo, o chamado arroz italiano; o tipo agulinha não é indicado

  2. Um erro bem comum: lavar o arroz italiano. Isso não se faz, pois uma parte do amido se solta na lavagem e o correto é ele se desprender durante o preparo, para dar cremosidade ao prato

  3. Para o arroz ficar no ponto certo de cremosidade, ele deve ser bem torrado inicialmente no azeite. Assim, os poros do grão se fecharão, permitindo que o amido saia de forma homogênea durante todo o cozimento

  4. O arroz deve ser batido com colher do começo ao fim, sem parar

  5. Use sempre colher de pau, porque ela não quebra o grão

  6. Para o preparo são sempre utilizadas três partes de água (ou caldo): a primeira deve cobrir em dois dedos o arroz; quando secar, é o momento de se colocar a segunda parte, que deve ficar na altura do arroz. Espere secar e, para finalizar o cozimento, adicione mais uma concha

  7. Para que ele não fique empapado, a água ou caldo deve ser colocada aos poucos

  8. O risoto é sempre finalizado com manteiga e queijo. Não é recomendado o uso de creme de leite

  9. O ponto para tirar o arroz do fogo é quando ele estiver al dente

Especial #2

Temperos: a alma de todos os pratos
Você lembra daquela aula de história onde aprendeu que Portugal descobriu o Brasil quando procurava um caminho para a Índia, na busca das disputadas especiarias? Cabral foi capaz de atravessar um oceano para conseguir um punhado de canela, noz-moscada e pimenta e é facil de entender: nos séculos 15 e 16 os temperos eram tão valiosos como o ouro e a prata.

A transformação que um salpicar de ervas pode fazer com um alimento é algo que só dá para se entender provando. Mas esse poder tem um lado ruim: qualquer erro é imperdoável. É preciso saber com o que cada tempero combina e tomar cuidado com a dosagem, citada de maneira nada científica em receitas: uma pitada, a gosto...

Para não cometer erros básicos, saiba que flores, talos e folhas devem ser acrescentados no final do cozimento. As ervas secas precisam absorver líquido, sendo conveniente incorporá-las à receita 5 a 10 minutos antes de desligar o fogo. Já sementes como gergelim e raízes, como o gengibre, devem ser cozidas com o alimento desde o início do preparo.

Alcaparra (Capparis spinosa): possui sabor picante e acre. Ingrediente indispensável no molho tártaro. É indicada em molhos, carnes, peixes e saladas.

Anis estrelado (Illicium verum): especiaria que tem a forma de uma estrela, com 8 pontas. Deve ser utilizada seca e em pouca quantidade, pois é tóxica. É indicada na preparação de carnes de porco, pato, peixes, frutos do mar, pães, biscoitos, doces, geléias e gelatinas.

Baunilha: é a essência adocicada e aromática obtida dos frutos da orquídea Vanilla planifolia. Por ser muito aromática, a baunilha e utilizada para perfumar doces, bolos, cremes, mingaus, pudins, fios de ovos, marrom glacê, bebidas com leite e gemadas.

Canela (Cinnamomum zeylanicum, sinônimo C. verum): a canela em bastão geralmente é utilizada em bebidas. Em pó, dá um sabor especial a doces, mingaus, pães e bolos.

Cardamomo (Elletaria cardamomum (L) Maton) possui sabor picante e adocicado. É muito utilizada na cozinha árabe, chinesa e indiana em sopas, carne de porco, fígado, peixes, picles, salada de frutas, doces, pães e para aromatizar café e licores.

Cebolinha francesa ou ciboulette (Allium schoenoprasum): mais sofisticada que a cebolinha verde (Allium fistulosum L.), tem folhas ocas mas muito mais finas e delicadas, ótimas para decorar pratos. Prefira a fresca e use-a sempre crua em molhos à base de cremes e por cima de sopas frias.

Coentro (Coriandrum sativum L.): utilizada na preparação do molho curry indiano, combina com peixes e frutos do mar. É também indicada na preparação de vinhas-d'alho, salsicha, picles, carnes, aves, sopas, pães e doces.

Colorau: feito da semente do urucum (Bixa orellana L.), é encontrado em ramos secos ou em pó. Sua função é dar mais cor aos mais variados alimentos. Você poderá utilizá-la em sopas, arroz, molhos cremosos, aves, verduras e legumes, pães, doces, queijos, manteigas e na moqueca de peixe. Muito usado em Portugal em sopas, carnes e frangos, é polvilhado no bacalhau antes de ser frito.

Cominho (Cuminum cyminum L.): muito utilizada na cozinha árabe, em grãos inteiros ou moídos. É indicada para peixes, carnes, aves, legumes, sopas, queijos e pães.

Cravo-da-Índia (Syzygium aromaticum): são encontrados inteiros ou moídos. São utilizados em doces, pudins, bolos, pães, peixes, quentões, molhos e chutneys.

Cúrcuma (Curcuma longa): é comumente chamada de açafrão-da-índia ou da terra. É da família do gengibre e tem uma forte tonalidade amarelo-alaranjada. Adiciona um aroma quente e suave aos pratos, além de cor. Vai bem com ensopados, sopas, peixes, molhos, arroz e deve ser usada sempre em pequena quantidade. Utilizada na preparação da mostarda, proporciona uma cor amarela aos alimentos.

Curry (Helichrysum italicum): é uma mistura de várias especiarias: manjericão, coentro, gengibre, páprica, cominho, cúrcuma, pimenta-do-reino, cravo, canela, cardamomo e noz-moscada. É indicada para carnes, peixes e aves.

Erva-doce (Foeniculum vulgare): é muito utilizada no preparo de pães, biscoitos e bolos. Experimente também em peixes, caldos marinados, molhos e sopas de peixe.

Gengibre (Zingiber officinale): é uma especiaria desintoxicante e bactericida. Muito utilizada na cozinha japonesa. É indicada para acompanhar peixes, especialmente os crus, picles, molhos, chucrute, doces, bolos, pães, bebidas quentes e saladas.

Mostarda (Brassica Nigra ou Sinapis alba): sua semente, misturada com mel, vinagre e mosto de uva, deu origem à mostarda que conhecemos. Com vários sabores -- adocicada, forte e picante e agridoce -- é indicada para acompanhar saladas, sanduíches, conservas, pães, assados, chucrute, carnes gordas, carne de porco, salames, lingüiças, salsichas, carnes frias, peixes e maioneses.

Noz-moscada (Myristica fragans): vendida ao natural, deve ser ralada somente na hora de usar. É indicada para pratos à base de queijo, molhos brancos, omeletes, purês, ponches, conservas, peixes, bolos, biscoitos, pudins e bebidas quentes.

Páprica (Capsicum annuum): é o pó do pimento/pimentão, encontrado na versão doce ou picante. A diferença básica é que a doce é mais fraca e pode ser usada em quantidades maiores. Já a picante pede moderação. Ambas são indicadas para o tempero de carnes bovinas, suínas e aves. Salpique-as também em maioneses, canapés e saladas.

Pimenta branca (Piper nigrum L.): é indicada em molhos picantes, molhos brancos, carne de coelho e frango.

Pimenta calabresa (Capsicum annuum): muito picante, é indicada para temperar carnes, peixes, lingüiça e lombo.

Pimenta da Jamaica (Pimenta dioica): diferente das outras variedades de pimenta, tem sabor e perfume parecido ao cravo, canela e noz-moscada. É indicada na preparação de salsichas, picles, bolinhos de carne, molhos de tomate, bolos de frutas, pudins, cremes e tortas.

Pimenta-do-reino (Piper nigrum L.): a mais famosa das pimentas é utilizada em carnes, saladas, molhos, sopas, peixes, batatas e maioneses.

Pimenta vermelha ou malagueta (Capsicum frutenscens): largamente utilizada na cozinha brasileira, é encontrada fresca, seca, moída ou em conserva. É utilizada em carnes, lingüiça, molhos picantes, aves e feijoada.

Salsinha (Petroselinum crispum): a salsinha ou salsa é a erva mais usada no Brasil. O ideal é que seja adicionada fresca. Vai bem com todos os pratos salgados, de ensopados de peixe e carne a molhos para macarrão.

Zimbro ( Juniperus communis): muito utilizada na cozinha alemã, é indicada em carnes, caldos, cozidos, vinha-d'alhos, repolho, coelho, aves, carne de porco e saladas.

Fique(m) atento(s) à conservação
Você pode montar uma coleção de potinhos de ervas secas para tê-las sempre à mão quando precisar. Mas guarde-os em lugar fresco e escuro e use-os no prazo de 6 meses, antes que estraguem.

O segredo para ervas frescas é fazer um arranjo com elas e colocá-las em um copo d'água. Troque a água a cada 2 dias e elas irão durar por até 1 semana. Se forem apenas um ou dois ramos, embrulhe-os em papel absorvente úmido e guarde na geladeira. Você poderá contar com eles durante 5 dias.

9.9.02

Feijoada - Parte II

Com a queda da temperatura, não há quem resista a um prato mais substancioso.

E a melhor pedida para esses dias frios qual é?

Feijoada do Bolinha (a melhor e mais famosa de SP)
Porções: 6

Ingredientes
- 200 g de carne seca bovina
- 200 g de costela de porco salgada ou defumada
- 200 g de pé de porco salgado
- 100 g de rabo de porco salgado
- 100 g de orelha de porco salgada
- 150 g de lombo de porco defumado ou salgado
- 100 g de lingüiça paio
- 100 g de lingüiça portuguesa
- 100 g de língua de boi defumada
- 50 g de bacon

Feijão Preto
- 900 g de feijão preto
- 200 g de cebola picada
- 100 g de alho picado
- 6 folhas de louro
- 2 laranjas com casca (bem lavadas)

Preparo
Coloque o feijão de molho 10 horas antes.
Limpe bem as carnes salgadas tirando o excesso de gorduras e nervuras; limpe os pêlos e coloque-as de molho em água por 24 horas, trocando a água 3 a 4 vezes durante este período.
Ferva as carnes salgadas (pé, rabo, costela, orelha), a língua defumada e o bacon em peças inteiras, durante mais ou menos 1 hora em fogo forte e jogue a água fora, pois nela está todo o excesso de gordura que não queremos.
Depois disso, lave-as bem em coloque-as então para cozinhar em água nova com o feijão, as folhas de louro e as laranjas em metades por mais 1 hora. Lembre-se: é muito importante tirar com uma concha toda a gordura que aflora na superfície da panela durante o cozimento.
Após este tempo, coloque o lombo, a lingüiça e o paio, retirando antes as metades das laranjas, que já cumpriram a sua missão de ajudar a cortar a gordura das carnes.
Continue a jogar fora, durante todo o cozimento, a gordura que for subindo à superfície.
Após mais 30 minutos, comece a testar o grau de cozimento das carnes com o garfo, pois nem todas chegam ao grau de cozimento no mesmo tempo; retire e reserve as que já estiverem no ponto.
Numa frigideira, doure bem a cebola e o alho em uma xícara de óleo previamente aquecido e coloque uma concha do feijão com seu caldo. Misture bem e deixe cozinhar por aproximadamente 1 minuto, juntando depois na panela do feijão.
Corte as carnes em pedaços pequenos para servir, voltando para a panela com o feijão e cozinhando por mais 15 a 20 minutos em fogo brando, para apurar o feijão.
Se necessário, corrija o sal.
Sirva com arroz branco e couve refogada no azeite e alho, farofa de farinha de mandioca, com uma porção de mandioca frita bem torradinha e de torresmos bem crocantes.

Dica de mãe: de um dia para o outro a feijoada fica muito mais saborosa.

De arriar os bigodes!


Para saber mais:
+ Bolinha Restaurante

Feijoada - Parte I

Até agora estava falando de coisas bem light, saúde, etc., mas sensibilizada com o final de semana frustrado da minha amiga Fezoca, a brasileira gringa, achei legal dedicar um post para falar dessa coisa maravilhosa que nós, brasileiros, temos em nossa culinária (graças a Deus) e sabemos fazer melhor que ninguém: feijoada.

A feijoada está diretamente ligada à presença do negro em terras brasileiras. Resultado da fusão de costumes alimentares europeus e a criatividade do escravo africano, a feijoada é o simbolo da culinária nacional.

Esta fusão teve origem na época do descobrimento do ouro na Capitania de São Vicente/SP, na virada do século XVII. 0 início da mineração no Brasil levou à criação de novas capitanias e modificou sensivelmente a economia brasileira. A partir daí, incentivou-se o uso da moeda nas trocas comerciais, antes baseadas em produtos como o cacau e o algodão e fez crescer a necessidade de mão-de-obra escrava, intensificando o tráfico de negros africanos e, como conseqüência, sua influência em nossos hábitos alimentares.

Nas regiões das minas de ouro (Minas Gerais, Goiás, Tocantins e Mato Grosso), como o escravo ficava totalmente absorvido pela busca do ouro e dos diamantes, e sem disponibilidade para cuidar de sua própria comida, os mantimentos vinham de outras regiões (litoral paulista e carioca) carregados nos lombos dos animais, daí a origem do não menos famoso "feijão tropeiro", indicando a forte apreciação nacional pelos pratos feitos à base de feijão.

Naquela época, a refeição dos escravos de Diamantina era composta basicamente de fubá de milho, feijão e sal. Assim, o feijão misturado com farinha de mandioca ou fubá grosso de milho, antes de ser servido, virou prato tradicional naquela época. Pouco depois, acrescentou-se a este prato a carne, fundindo o apreciado cozido português, prato com diversos tipos de carne e legumes, cozidos todos juntos, com o já adotado feijão, toucinho e farinha. Estava feita a feijoada.

Hoje, à feijoada, constituida de feijão preto cozido sobretudo com partes do porco (orelhas, rabo, pés, etc.) acrescenta-se como acompanhamento a couve refogada com alho, o arroz branco, a farofa de farinha de mandioca, o molho de pimenta e o torresmo.

Spuntino*

Final de tarde cinzento.
Nem queria jantar. Desejo apenas um chá mate quentinho e alguma guloseima para acompanhar.

Bolinho de Chuva
Porções: 35 unidades (aprox.)

Ingredientes
- 1 xícara (chá) de farinha de trigo
- ½ xícara (chá) de amido de milho
- ½ colher (sopa) de fermento em pó
- 2 ovos inteiros
- ½ xícara (chá) de leite em temperatura ambiente
- 4 colheres (sopa) de açúcar
- óleo para fritar
- açúcar e canela a gosto

Preparo
Misture bem os seis primeiros ingredientes.
Aqueça o óleo numa frigideira bem funda e grande. Com uma colher banhada no óleo "pingue" o composto na frigideira. Repita sempre o mesmo procedimento.
Quando estiverem dourados, retire-os e deixe escorrer levemente em papel toalha.
Passe os bolinhos no açúcar misturado com canela. Sirva a seguir.

* Spuntino quer dizer lanchinho, em italiano

Alimentos que podem salvar vidas

Prevenir é melhor que remediar. Embora muitos dados ainda sejam preliminares, há cada vez mais evidências de que a quitanda da esquina pode ser uma fonte rica em agentes anticancerígenos. Certas frutas e legumes parecem ter propriedades eficazes no combate ao câncer. É exatamente isso o que os pesquisadores estão começando a estudar. A seguir, uma amostra da recente safra de descobertas:

Tomates
Os cientistas já sabiam há muito tempo que homens que consomem alimentos com tomates cozidos, como o molho da macarronada, tendem a apresentar índices menores de câncer de próstata. Até 18/04/99, no entanto, os dados eram inconclusivos. Mas um estudo divulgado durante o encontro da Associação Americana para Pesquisa do Câncer revelou que doses diárias de licopeno -- um antioxidante que faz com que os tomates amadureçam e é responsável por sua cor vermelha -- podem não apenas prevenir o câncer de próstata, mas também diminuir o tamanho dos tumores já existentes. Homens que ingeriram 30 mg do suplemento (quantidade encontrada em cerca de 1,5 kg de tomates) apresentaram níveis mais baixos de antígeno prostático específico -- uma substância que indica o crescimento celular -- e tumores menores.

Soja
Estudos anteriores demonstraram que as mulheres que consomem produtos derivados da soja, tais como tofu e leite de soja, têm menor probabilidade de desenvolver câncer de mama. Mas nunca se soube o motivo. Agora, um pequeno estudo com 24 mulheres pode indicar a resposta: parece que a soja mantém os níveis de estrógeno no sangue sob controle, inibindo a proliferação das células mamárias. As participantes do estudo tomaram mais de quatro copos de leite de soja por dia, durante um mês, e o níveis máximos de estrógeno encontrados no sangue cairam 40%.

Brócolis
Entre todas as verduras que combatem o câncer, o brócolis, a couve-flor e o repolho destacam-se especialmente quando se fala de câncer de bexiga. Segundo um relatório publicado na revista do National Cancer Institute (Instituto Nacional do Câncer), num grupo de 48 mil homens voluntários, apenas os que consumiram brócolis e hortaliças da mesma família apresentaram menor risco de câncer de bexiga. Esse tipo de verdura combate o câncer, eliminando organismos presentes no sistema digestivo que poderiam desencadear o aparecimento de tumores na bexiga.

+ Fonte: FSP - Time Magazine / Medicina